OM SURDEG

(från tidningen Vi nr 7, februari 1987)

Surdegskultur med honung till 4-5 bak.
(Honungen är inte nödvändig men gör att kulturen lättare kommer igång och minskar risken för att den möglar.)

DAG 1
Blanda 1 dl grovt rågmjöl med 1 dl vatten (40) och 1 tsk honung. Använd en halvliters glasburk med lock. Locket ska ligga litet på glänt och burken bör stå ovanpå kylskåpet, där det är litet extra varmt.

DAG 2
Blanda ner 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten (40) och rör om. Locket på glänt och upp ovanpå kylskåpet igen.

DAG 3
Kontrollera att kulturen bubblar och lever, släng den annars och börja om. Det känns också på lukten om den kommit igång. Nu kan du ta kanske hälften och börja baka med, resten kan vara kvar i burken och stå i kylskåpet med lock på i några veckor åtminstone. Spar minst dl till förökning.

FÖRÖKA KULTUREN SÅ HÄR:
Blanda dl färdig kultur med 1 dl grovt rågmjöl och 1 dl vatten (40). Efter 12 timmar är kulturen färdig att användas igen.


Recept på själva brödet

Du tar minst 1 dl av den färdiga surdegen och beroende på hur många limpor du tänker baka, så tar du 37 gradigt vatten och rågmjöl och rör ihop alltihop. Jag har litet svårt för att säga exakta mängder för jag mäter aldrig mjölmängd och vätska och bakar aldrig efter recept.

Uppskattningsvis tar du 1,5 liter 37-gradigt vatten och minst 1 påse grovt rågmjöl, 1 påse brukar väl vara på 1 kg. Degen som du nu håller på att skapa ska inte vara så fast som vanlig deg, utan ganska lös, men inte som en välling. Ungefär mitt emellan välling och fast deg. Surdegen får nämligen litet lättare att komma igång då. För att komma till rätt konsistens får du förmodligen tillsätta litet vetemjöl, eller ännu hellre mer grovt rågmjöl. Låt stå i degbunke med plast ovanpå och över det en ren linne- eller bomullshandduk. Den ska helst stå ovanpå kylskåpet, så att det blir rätt temperatur. Den ska stå minst 12 timmar.

Ingredienser (på ett ungefär):
1 dl surdegskultur
1,5 liter 37-gradigt vatten
1 påse (1 kg) grovt rågmjöl
2 - 3 tsk salt
vetemjöl (kanske 1 kg) till rätt konsistens uppnåtts
 
Nu ska du baka ut degen. Tillsätt vetemjöl och 2 - 3 tsk salt och börja bearbeta och knåda degen. Den kommer att kännas mycket kladdig, inte alls som den brukar kännas när du bakar annars, men fortsätt att bearbeta degen och ha i ännu mer vetemjöl, så mycket att degen börjar kännas normal. Då kan du dela upp degen och rulla ut den till rullar (blivande limpor, förmodligen räcker det till 3 st) och lägg rullarna i smorda limpformar. Låt jäsa i kylskåpet övertäckt med plast och en handduk. De bör jäsa minst 8 timmar. Sedan är det bara att grädda i ugn, c:a 200 grader. Hur länge? (c:a 35 - 45 minuter) Ja, det problemet slipper du om du köper en digital stektermometer, som brukar finnas för c:a 99 kr. Du sticker i spetsen i en av limporna när de har gräddat i c:a en kvart. Limporna är klara när temperaturen har nått 94 grader. Det brukar finnas larm på de digitala stektermometrarna, så man kan ställa in att den larmar när temperaturen har uppnått 94 grader! Lägg de färdiggräddade limporna på ett brödgaller och lägg en ren handduk över. KLART!


© Rolf Malmquist
tfn mobil 0708 - 32 23 60